1. RECEPCIÓN EN PLANTA
Esta fase comprende la recepción de la leche en el
establecimiento lácteo.
Se realiza una pesada en la báscula: se solicita la información
de limpieza de la cisterna y hoja de ruta, se abren las bocas de hombre, se
hace inspección visual (verificando entre otras cosas que la cisterna no haya
sido manipulada, ausencia de olores, limpieza…), se agitan las cisternas y se
toma muestra.
Durante la inspección y toma de muestras de leche cruda de las
cisternas recepcionadas deben extremarse las medidas de higiene de los
utensilios empleados, así como evitar mantener las tapas de las cisternas
abiertas al ambiente más tiempo del estrictamente necesario. El motor del
camión cisterna permanecerá parado durante su estancia en los muelles de carga
para evitar una acumulación de gases nocivos en dicha zona.
En esta etapa se llevaran a cabo los controles obligatorios en
los centros lácteos establecidos en el Capítulo II, artículo 9, apartado 1 del
Real Decreto 1728/2007, referentes a:
1. La inspección visual de la leche cruda, comprobando que
ésta presenta un olor, color, apariencia normales y sin presencia de
contaminación macroscópica.
2. Control de temperatura para comprobar que es superior a 0ºC
no es superior a 10ºC.
3. Control de las condiciones de limpieza de la cisterna, a
través de la comprobación de la hoja de registro de lavado que debe acompañar a
la cisterna.
4. Control de las condiciones de transporte de las muestras
tomadas en las explotaciones.
5. Determinación de la acidez, que debe ser inferior a 18º
Dornic
6. La estabilidad al alcohol, siendo estable a alcohol de
una graduación nunca inferior a 68º.
7. Prueba in situ de antibióticos, a todas las cisternas en el caso de los Betalactámicos y de 1 de cada 5 cisternas para las Tetraciclinas, de manera que al finalizar el mes todas las rutas sean analizadas, al menos, una vez al mes.
7. Prueba in situ de antibióticos, a todas las cisternas en el caso de los Betalactámicos y de 1 de cada 5 cisternas para las Tetraciclinas, de manera que al finalizar el mes todas las rutas sean analizadas, al menos, una vez al mes.
2. DESCARGA
Filtrado: medida de control
En esta etapa se realiza la descarga de las cisternas, previo
filtrado grosero, una vez se ha confirmado que los valores son correctos, a sus
silos de almacenamiento de leche cruda.
Antes de introducirse en los silos de almacenamiento, la
leche cruda se enfría a una temperatura nunca superior a los 6ºC. Este valor es
la temperatura máxima a la cual la leche cruda puede ser almacenada antes de su
procesado.
Estos silos serán isotermos, y de un material seguro para el
contacto con alimentos, y pueden contener una camisa refrigerante. Han de
contar con los siguientes elementos: agitador, sonda de toma de Tª, dispositivo
que facilite la toma de muestras (de fácil limpieza y desinfección), células de
carga o dispositivo equivalente (para conocer la capacidad del mismo), boca de
hombre (para inspección de limpieza).
Para garantizar las condiciones higiénico-sanitarias de
la leche cruda y posterior calidad de producto final, la concentración de
gérmenes a 30ºC en la leche cruda de vaca, debe ser inferiores a 300.000 ufc/ml
de leche inmediatamente antes de su trasformación y de 100.000 ufc/ml en el
caso de la leche de vaca tratada térmicamente.
3. HIGIENIZACION
En esta etapa se trabaja con fuerza centrífuga y diferencias
de densidad.
En la centrífuga los cuerpos extraños van hacia fuera, hacia
los laterales, todo ello se recoge y se desecha, dando lugar a un residuo.
Este equipo hace las funciones de una desnatadora, ya que a su
vez elimina la nata, precipitando en el medio, desplazándose la leche a los
bordes. La nata se va sacando del centro y será añadida posteriormente para la
normalización del contenido graso de la leche desnatada, semi desnatada o
entera. Posteriormente, la leche vuelve a
enfriarse a 6ºC de temperatura para su almacenamiento hasta su procesado.
Pre esterilización o paso por el intercambiador de calor:
Esta fase consiste en el calentamiento de la leche con una
combinación de tiempo/temperatura tal, que se produzca la reducción del
contenido en gérmenes.
También, y en su caso, ayuda a que el UHT sea más eficaz,
ayudando a los microorganismos esporulados a desarrollarse y aumentar la
eficacia en la eliminación en UHT.
4. DEPOSITO DE ESTANDARIZACIÓN
Depósito de estandarización del contenido en grasa de la
leche según el tipo (entera, semi o desnatada). Generalmente, se trata de un
depósito de acero inoxidable, con agitador, toma de muestras, sonda de
temperatura y caudalímetro o célula de carga para conocer el volumen
almacenado. La leche durante su estancia en este depósito debe mantenerse
refrigerada a una temperatura máxima de 6ºC hasta su procesado.
5. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS AUXILIARES
Y DEL MATERIAL DE ENVASADO
Esta fase comprende la recepción y almacenamiento del material
de envasado. Su control tiene por objeto detectar cualquier deficiencia que
pueda presentar de origen dicho material y evitar su deterioro o contaminación
antes de ser utilizado.
El material de envasado podrá ser vidrio, material
macromolecular y cualquier otro autorizado para este fin. El proveedor deberá
aportar la documentación necesaria que demuestre que el material empleado para
el envasado de los productos está autorizado para uso alimentario y cumple con
la legislación vigente en lo referente a la migración de componentes de los
materiales en contacto con los alimentos.
Estos materiales deberán almacenarse separados de los
productos finales. Los almacenes y su mantenimiento deberán proporcionar unas
condiciones higiénicas, de humedad y temperatura que no favorezcan la
contaminación de estos materiales.
6. ESTERILIZACION Y UHT
ESTERILIZACIÓN:
Proceso de calentamiento posterior al envasado en condiciones
tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos
y la inactividad de sus formas de resistencia.
Se produce mediante el aumento de la temperatura hasta los 110
ºC, por un periodo de 20 minutos una vez envasada la leche herméticamente. Es
un sistema utilizado en menor medida que la pasterización y el tratamiento UHT.
LECHE UHT: Es el tratamiento
mediante el aumento de la temperatura, en esta ocasión entre 135 ºC y 150ºC
durante 1 segundo (mínimo legal exigido) hasta los 4 segundos normalmente,
posteriormente se baja la temperatura y se envasa en condiciones asépticas.
7. LECHE PASTERIZADA:
El proceso más frecuente de pasterización es el que aplica un
tratamiento térmico de 72ºC durante 15 segundos (HTLT – High Temperature Long
Time – Alta Temperatura Alto Tiempo) eliminando mohos, levaduras y la mayor
parte de las formas vegetativas de las bacterias.
Posterior a este proceso se baja a una temperatura menor o igual a 6 ºC, siendo su periodo máximo de utilización de una semana.
Posterior a este proceso se baja a una temperatura menor o igual a 6 ºC, siendo su periodo máximo de utilización de una semana.
Para asegurar que el tratamiento térmico es correcto,
inmediatamente tras la pasterización de la leche la prueba de la fosfatasa
alcalina debe ser negativa.
8. ENVASADO
Esta operación se realizará en envases higiénicos que se
cerrarán herméticamente. . La comprobación de la estanqueidad de los envases
formados es un aspecto fundamental para garantizar la calidad y seguridad del
producto a lo largo de toda su vida útil.
En la leche U.H.T. el envasado se hace en condiciones
asépticas para evitar la contaminación del producto.
Según el tipo de producto y envase (por ejemplo, leche
U.H.T. envasada en brik), es necesario introducir el envase, antes de su
formación, en un baño de desinfectante, a fin de garantizar su higiene antes de
proceder a su llenado. Generalmente se trabaja con un baño de peróxido, a una
concentración no inferior al 35%. Los restos de peróxido sobre el papel del
envase se eliminan a través de una corriente de aire caliente.
Del mantenimiento de las máximas condiciones de higiene de los equipos y durante esta actividad depende también la salubridad del producto final, aunque todas las anteriores fases se hayan realizado en condiciones óptimas.
Del mantenimiento de las máximas condiciones de higiene de los equipos y durante esta actividad depende también la salubridad del producto final, aunque todas las anteriores fases se hayan realizado en condiciones óptimas.
A CONTINUACIÓN OS DEJO DOS DOCUMENTOS ACERCA DEL ETIQUETADO DE PRODUCTOS LÁCTEOS:
9. ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL
Esta fase corresponde al período
de tiempo que transcurre desde que el producto sale ya acabado de la línea de
elaboración hasta que el mismo es expedido desde el almacén para ser
distribuido. En cualquier caso, el almacén debe mantenerse limpio, ordenado,
evitando que el producto esté en contacto directo con el suelo, contra las
paredes del mismo (facilita el control de plagas) y contar con una capacidad
suficiente para albergar y proteger al producto de las condiciones atmosférica
adversas (insolación directa, lluvia, etc.).
Las leches de larga vida (U.H.T.
y esterilizada) no tienen un requerimiento en lo referente a temperatura, a
diferencia de la leche pasterizada. En este último caso, el almacenamiento del
producto debe realizarse a una temperatura igual o inferior a 6 ºC para
garantizar todas sus características.
Además de las características
anteriores, los almacenes refrigerados deben contar con una capacidad de
producción de frío suficiente para garantizar el mantenimiento de la
temperatura, siempre en las condiciones más desfavorables de ocupación y
temperatura, que puedan darse de forma lógica. El almacén contará con un
sistema de medición de la temperatura, a partir del cual ser pueda generar, de
forma automática o manual, un registro de la misma.
10. DISTRIBUCIÓN INDUSTRIAL
Esta fase corresponde a la
expedición del producto desde su almacenamiento hasta la llegada al cliente.
Puesto que la leche esterilizada
es un producto de larga vida, con envasado estéril y estanco, que no requiere
frío, las características de su distribución industrial no originarán riesgos
importantes, siendo éstos comunes a los indicados en la fase anterior de
almacenamiento.
Las operaciones de carga de
vehículos y distribución de la leche pasterizada deben realizarse en
condiciones que aseguren el mantenimiento de la cadena de frío durante las
mismas. Las operaciones de carga de los camiones se realizarán de la forma más
rápida posible, con el apoyo de precámaras en los muelles de carga que
mantengan la temperatura de esta zona en un rango que no perjudique al
producto.
Los vehículos para el transporte de estos productos
deben tener las características adecuadas y los equipos de frío
correspondientes para el mantenimiento de la temperatura durante el transporte.
Las cajas de transporte contarán con su ATP en vigor.
