Fundamento
Está técnica determina el contenido en
proteínas de la leche mediante una valoración ácido-base, ya que tras la
adición de formol a la muestra, el formaldehido se une a los grupos amino de
los aminoácidos de las proteínas dejando los grupos carboxilos libres. Este
hecho produce cambios en la acidez titulable de la leche siendo valorada con
hidróxido sódico. La cantidad de hidróxido sódico utilizado en la
neutralización es utilizado para calcular la cantidad de proteínas presente en
la muestra.
Material
· Bureta graduada en 0.1 mL.
· Matraz erlenmeyer de 100 mL.
· Pipetas de 10 mL y 5 mL.
Reactivos
· Solución de hidróxido sódico (0.1N).
· Solución comercial de formol (40%).
· Indicador: solución de fenoltaleína
al 1 %.
Procedimiento
· Tomar 10 mL de leche problema en un
matraz erlenmeyer.
· Añadir 20 mL de agua destilada y
adicionar unas gotas de fenoltaleína.
· Neutralizar la ácidez titulable
natural de la leche con la solución de hidróxido sódico hasta la aparición de
un color rosa.
· Añadir posteriormente a la leche
neutralizada 2 o 3 mL de formol para dejar libres los grupos carboxilos de los
aminoácidos. Tras la adición del formol la muestra se vuelve a acidificar y se
muestra nuevamente de color blanco.
· Añadir unas gotas de fenoltaleína y
valorar la acidez con hidóxido sódico, hasta la aparición nuevamente del color
rosa.
Cálculo
La cantidad de hidróxido sódico 0.1N
gastados en la segunda valoración se multiplican por 2.24, y el resultado se
expresa como porcentaje de proteínas. El contenido de caseína en la leche lo
podemos calcular a partir de una regla de tres, teniendo en cuenta que la
cantidad de caseína en la leche de vaca es aproximadamente del 78.5 %.
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