Fundamento
Los valores normales de acidez
titulable en leche están comprendidos entre 16°D y 19°D (grados Dornic) que
expresado en porcentaje del ácido mayoritario serían 0.16-0.19% de ácido
láctico. Las alteraciones en la leche durante la síntesis o almacenamiento
pueden originar cambios en la acidez. Además, determinadas adulteraciones hacen
variar estos valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adición de suero no
la modifican y la neutralización la rebaja considerablemente. Aunque existen
diferentes modos de expresar la acidez la forma más habitual de expresión son
los grados Dornic (ºD) y el porcentaje de ácido láctico.
Material
· Vaso de precipitado.
· Bureta graduada.
· Pipetas graduadas.
Reactivos
· Solución de hidróxido sódico (0.1
N): disolver 4 g de hidróxido sódico en 500 g de agua destilada y agitar hasta
la disolución total. Completar hasta 1000 mL con más agua.
· Solución alcohólica de fenoftaleína
al 1-2%.
Procedimiento
· Poner en vaso de precipitados 10 mL
de leche.
· Adicionar de 4-5 gotas de
fenoftaleína.
· Con ayuda de una bureta añadir gota
a gota la solución de NaOH 0.1N hasta que el contenido del vaso quede de color
rosado de forma permanente o el pH de la solución sea de 8.1.
Cálculos
Los mL gastados de NaOH 0.1N se
multiplican por 9 y se divide por 10; y el cociente expresa la acidez titulable
de la leche en °Dornic.
°Dornic = 9 x mL de NaOH gastados /10
La relación entre los °Dornic y el
contenido de ácido láctico es la siguiente:
°D = 1 mg de ácido láctico/10 mL
°D = 0.01% de ácido láctico
Observaciones e
Interpretación
La leche fresca tiene normalmente de
16-19°Dornic. Una acidez inferior a 16°D son sospechosas de aguado,
neutralización, o de proceder de vacas con mamitis. Valores de acidez superior
a 19°D son imputables a leches de más de 10 horas (ordeño de la noche) y valores
superiores a 23°D corresponden a leches muy ácidas que han perdido la
estabilidad térmica por lo que no podrían pasterizarse y/o esterilizarse, ya
que se produciría una coagulación.
Si a la muestra de leche se le ha
adicionado dicromato potásico, es preciso tener en cuenta la acidez debida a
dicho conservador. En el caso de leches no alteradas se puede considerar que 1
g de dicromato potásico aumenta la acidez en las mismas proporciones que 0.6 g
de ácido láctico.
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