Fundamento
La mayoría de los gérmenes de la leche
elaboran reductasas que modifican el potencial de óxido-reducción de la misma.
Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se
decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que
cambia de color está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser
un índice del grado de contaminación de la leche. El colorante más empleado es
el azul de metileno, pero también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro
de 2, 3, 5, trifeniltetrazolium, ya que son colorantes fácilmente absorbibles
por las células vivas.
En general se admite que la
decoloración es más rápida cuanto mayor es el número de microorganismos en la
leche. Sin embargo, las bacterias presentan distinta habilidad para reducir el
azul de metileno, así el Streptococcus liquefaciens, los gérmenes del
grupo coliaerógenos y los de la putrefacción (Bacillus subtilis) se
muestran muy activos. Las células somáticas presentes en la leche también influyen
mucho en la velocidad de decoloración, sobre todo los leucocitos.
Material
· Tubos de ensayo con tapones
estériles.
· Baño maría ó estufa a 37°C.
· Pipetas graduadas
Reactivos
· Solución de azul de metileno.
Preparar una solución madre diluyendo unos gramos de azul de metileno en
alcohol de 96° hasta conseguir la saturación.
· Para preparar la solución de trabajo
tomar 2.5 mL de la solución madre y adicionar
97.5 mL de agua destilada estéril.
Procedimiento
· Agitar la leche y agregar 10 mL de
leche a un tubo de ensayo.
· Añadirle 0.5 mL azul de metileno,
evitar el contacto con la leche.
· Tapar los tubos e introducirlos en
baño maría a 37°C.
· Realizar dos ensayos simultáneos
para cada muestra.
· Leer los resultados al cabo de 10 minutos y a
la hora.
Observaciones e
Interpretación
La presencia de microorganismos en la
leche y por su acción reductora, se produce una modificación del color del azul
de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro, pudiendo desaparece
totalmente de acurdo a la carga microbiana presente. Una leche con un contenido
bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho tiempo
en modificarlo. Ser considera que en la leche natural fresca el tiempo de
decoloración del colorante en la prueba de la reductasimetría debe ser superior
a las dos horas, mientras que en la certificada debe ser superior a las cinco
horas, dada la mayor calidad higiénica de los productos obtenidos en las
granjas diplomadas.
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