8. PRUEBA DEL ALCOHOL

Fundamento

Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se produce una deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos, que puede desembocar en su desnaturalización, y con ello a la pérdida de su equilibrio y floculación. Este resultado sólo se alcanza con un cierto grado alcohólico de la mezcla final, por debajo del cual las leches térmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es la térmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia del alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado alcohólico la resistencia necesaria a un procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia de esta cantidad de alcohol resistirán el calentamiento correspondiente.

Basándose en este principio se ha ideado un método simple de control o de selección, que consiste en mezclar de golpe volúmenes iguales de leche cruda y de una solución acuosa de alcohol etílico de concentración conocida. La elección de esta última varía según la modalidad de calentamiento (pasterización, esterilización, etc.) a que ha de someterse la leche. La mezcla se agita en frío y se observa, preferentemente después de haberla extendido sobre una superficie de color oscuro o negra. Si no se produce floculación alguna, la leche resistirá perfectamente el calentamiento correspondiente al grado de la solución alcohólica. Si se observa floculación, la leche no se mantendrá estable durante el calentamiento. La concentración de la solución alcohólica, generalmente fijada a 68% cuando se ensayan leches para la pasterización, y debe elevarse hasta 72° o más (a veces hasta 74°) cuando se trata de seleccionar leches para la esterilización. La mayor frecuencia de reacciones positivas con leche normal, excluye el empleo de etanol más concentrado para realizar esta prueba.

Material

· Pipetas de 2 mL y de 5 mL.

· Tubos de ensayo de 10 mL.

Reactivos

· Alcohol de 68° (se prepara llevando 72 mL de alcoh ol etílico neutralizado de 95° hasta

100 mL con agua destilada).

· Alcohol de 72° (se prepara llevando 76 mL de alcoh ol etílico neutralizado de 95° hasta

100 mL con agua destilada).

Procedimiento

· Poner en dos tubos de ensayo 2 mL de leche y añadir 4 mL de alcohol a 68° y de alcohol 72°, respectivamente.

· Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una buena homogenización de la muestra.

Observaciones e Interpretación

Las leches ácidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del alcohol. Las leches con un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayoría de éstas, se coagulan en las mismas condiciones. Conviene sin embargo, subrayar que el paralelismo entre la estabilidad térmica y la inestabilidad en presencia del alcohol sólo se da en el caso de leches cuyo equilibrio salino queda destruido por un exceso de cationes (particularmente leches demasiado ricas en calcio). En cambio, las leches cuya inestabilidad térmica depende de un exceso de aniones se mantienen estables en la prueba del alcohol, pero estas leches son sumamente raras y en la práctica puede utilizarse esta prueba para eliminar aquellas con un equilibrio salino incorrecto. Las leches que contienen un exceso de albúmina por causas fisiológicas (como por ejemplo los calostros) ó patógenas (en el caso de las mastitis), se coagulan siempre cuando se les añade alcohol, incluso cuando su equilibrio ácido-base es normal y cuando no han sufrido fermentación láctea.

Aunque no existe siempre una correspondencia absoluta entre la inestabilidad térmica y la inestabilidad al alcohol (ya que se trata de procesos diferentes), esta prueba permite descubrir una gran mayoría de las leches que no podrían soportar el calentamiento en general ni la esterilización en particular, ya que incluso algunas muestras de leche fresca, normales en todos los aspectos dan a veces un resultado positivo.