Fundamento
La fosfatasa alcalina es una enzima
presente en la leche cruda y progresivamente inactivada por calentamiento a
temperaturas superiores a 60°C. Las temperaturas normales de pasterización baja
y alta de la leche la inactivan. Por ello debe estar ausente en una leche
correctamente pasterizada. La ausencia de esta enzima termolábil a la salida de
la leche del pasterizador permite asegurar que la pasterización ha sido
efectuada a una temperatura suficientemente alta para asegurar la destrucción
de los gérmenes patógenos, normalmente destruidos por la pasterización. Sin
embargo, hay que tener en cuenta que esta enzima se inactiva con la
pasterización baja (tratamiento LTLT, low temperatura long time) y no con el
tratamiento de pasterización alta (HTST, high temperatura short time, min
71.7ºC durante 15 seg) que se debe aplicar a la leche pasterizada destinada al
consumo humano.
La actividad de la fosfatasa alcalina
se determina por la acción hidrolítica de dicho enzima sobre un substrato
sintético que da una coloración a la muestra de leche. Se utiliza un kit
colorimétrico cualitativo que nos pone en evidencia la presencia de la enzima.
Material
· Tubos de ensayo de 10 mL, gradilla y
tapones.
· Pipetas de graduadas.
· Baño maría a 37°C.
Reactivos
· Kit de determinación de Fosfatasa
alcalina en leche LACTOGNOST
Procedimiento
· Hervir 5 mL de leche cruda para
preparar un control.
· Poner en dos tubos de ensayo P
(muestra problema) y C (control) 10 ml de agua destilada y adicionar a cada uno
de ello una tableta de Lactognost I y II. Antes de adicionar las tabletas es
conveniente machacarlas en un mortero ya que es difícil disolverlas en el agua.
Tras adicionar las tabletas remover con una varilla de vidrio para facilitar la
disolución.
· Pipetear 1 ml de leche en cada uno
de los tubos según corresponda el tipo de muestra e introducir en el baño o
estufa a 37ºC durante 1 hora.
· Posteriormente añadir a cada tubo
una cucharadita del reactivo Lactognost III y homogeneizar.
· Leer el color a los 10 minutos. La existencia
de color azul indicará presencia de actividad de la fosfatasa alcalina.
Observaciones e
Interpretación
La ausencia de fosfatasa indica claramente
una correcta pasterización baja. La presencia de fosfatasa en una leche que se
presupone pasterizada indica que la leche no ha sido sometida a un tratamiento
correcto de pasterización baja, ó que la leche ó los productos lácteos se hayan
contaminado posteriormente con una partida de leche no pasterizada.
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