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La leche es un alimento líquido, de color blanco, con un contenido en nutrientes excelente. Se puede considerar que es el alimento más completo que existe. Los distintos mamíferos se alimentan exclusivamente con la leche segregada por las glándulas mamarias de sus madres durante los primeros meses de vida. Para ellos, y durante esta época, verdaderamente es un alimento completo. La composición química de la leche difiere de unas especies a otras, pero siempre contiene los tres principios inmediatos: glúcidos, proteínas y lípidos, así como vitaminas y elementos químicos esenciales. Y todo ello en un perfecto equilibrio estable, donde el agua transporta los lípidos en emulsión, las proteínas en dispersión coloidal y los otros nutrientes en solución. Este equilibrio físico-químico se rompe si tiene lugar un crecimiento bacteriano. La leche más utilizada como alimento, además de la leche de mujer para el niño, es la leche de vaca, por lo que denominaremos leche a la que tiene este origen, debiendo precisarse en los demás casos su procedencia (leche de oveja, de cabra, etc.).

COMPOSICIÓN NUTRIRIVA

La leche contiene:

— Hidratos de carbono.

 — Proteínas.

— Grasas.

 — Vitaminas.

— Elementos químicos esenciales y agua.

Hidratos de carbono

El único carbohidrato que contiene la leche, sea cual sea su origen, es la lactosa. Se trata de un disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión se precisa la lactasa, enzima segregada por las cé­ lulas de la mucosa del intestino delgado. Por la acción de ciertas bacterias saprofitas, la lactosa se puede transformar en ácido láctico, acidificando el medio. Así se obtienen el yogur y otras leches fermentadas. Por otra parte, la lactosa es un azúcar reductor que puede reaccionar con algunos aminoá­cidos de las proteínas (reacción de Maillard) que producen ciertos cambios en el valor nutritivo, el color, etc., de la leche. La leche de mujer contiene una mayor proporción de lactosa que la de la vaca, circunstancia probablemente muy beneficiosa para el niño.

Proteínas

La leche contiene proteínas de alto valor biológico. Son, fundamentalmente, la caseína, y en mucha menor proporción: la lactoglobulina y la lactoalbúmina. Cien gramos de leche contienen entre 3 y 3.5 g de proteínas, de las cuales la caseína representa cerca del 80%. La leche de mujer, en cambio, tiene sólo 1.25 g, aunque en proporción, es más rica en lactoalbúmina. Durante la digestión de la caseína se forman en el estómago unos pequeños y característicos precipitados que sufren la hidróli­sis química inicial, necesaria para seguir su digestión en el intestino delgado, previo a su posterior asimilación.

Grasas

Las grasas están presentes como finos gló­bulos lipídicos, en perfecta emulsión. Si por su menor densidad confluyen en la superficie, constituyen la nata o crema de la leche. A veces, sin embargo, se llama así al producto más compacto que aparece tras la ebullición y que está formado básicamente por la coagulación de la albúmina. Las grasas de la leche, en forma de triglicéridos, contienen ácidos grasos de 4 a 18 carbonos, o incluso más, entre ellos una pequeña proporción de los ácidos grasos esenciales. Predominan, sin embargo, los ácidos grasos saturados. Es interesante destacar que el contenido en grasa de la leche de distintas especies de mamíferos varía mucho, y está en función de determinadas características de la especie. Así, por ejemplo:

El contenido en colesterol de la leche de vaca es moderado, unos 14 mg por 100 mL. Pero en algunos derivados (mantequilla, quesos grasos), al incrementarse los lípidos lácteos, aumenta considerablemente su concentración, hecho a tener en cuenta a la hora de confeccionar la dieta correspondiente.

Vitaminas

En la leche se encuentran representadas todas las vitaminas, aunque deben destacarse algunas. Así, es notable el contenido en vitamina B2 o riboflavina, vitamina termorresistente (resiste la ebullición) aunque fotosensible (se destruye con la luz) y que no abunda en ningún alimento. Es de notar que la leche de vaca es pobre en vitamina C. En cambio, disueltas en la grasa láctea, se hallan concentraciones adecuadas de vitaminas A y D, hecho especialmente importante en la alimentación infantil. Al extraerse la grasa para fabricar mantequilla, la leche descremada resultante apenas contiene indicios de estas vitaminas liposolubles. Conviene señalar también que en los procesos industriales, mediante los cuales la leche es tratada por el calor, se destruye gran parte del contenido vitamínico original. Es el precio de la técnica para asegurar una leche libre de microorganismos.

Elementos químicos esenciales y agua

Debe destacarse el alto contenido en calcio de la leche. Ésta es, desde luego, su fuente principal. La leche de vaca contiene unos 124 mg de Ca por 100 mL La leche humana, en cambio, contiene entre 25 y 35 mg por 100 mL. El calcio lácteo se absorbe mejor que el procedente de otros alimentos, por lo cual, se considera la leche como el principal «formador y mantenedor» de tejido óseo. El fósforo se halla en equilibrio con el calcio, en una relación aproximada Ca/P de 1.2/1. En cuanto al hierro, la leche es una fuente pobre, que no cubriría las necesidades del ser humano si se siguiera una dieta exclusivamente láctea. Por ello, el lactante utiliza las reservas de ferritina almacenadas en su organismo, suficientes durante 4-6 meses. Esto es así tanto en la leche de vaca como en la de mujer. Esta última contiene algo más de Fe, pero siempre en cantidades bajas respecto a las necesidades. El agua constituye el 89 % del peso total de la leche. En ella se encuentran los nutrientes en suspensión perfecta. Conviene resaltar la presencia de sodio, en cantidad relativamente elevada, mientras que el potasio se encuentra, en cambio, en menor proporción.

Variaciones en la composición

La composición de la leche depende, en parte, de la alimentación que recibe la hembra correspondiente. Por ello, la concentración de grasas, proteínas, calcio, sodio y otros nutrientes que le adjudican las tablas de composición, lo es por término medio, y así debe interpretarse.

DIGESTIÓN

La digestión de la leche presenta algunas particularidades que conviene analizar. En el estómago se inicia la digestión de las proteínas por la acción sinérgica de la pepsina y el ácido clorhídrico. Tras una precipitación característica, se produce el ataque químico de las moléculas proteicas. La precipitación en partículas diminutas es una función privativa del estómago, que no puede ser suplida ni siquiera con la potente hidrólisis que produce el sistema tripsinaquimotripsina. Las grasas lácteas deben ser emulsionadas por la bilis antes de su desdoblamiento químico por la lipasa pancreática. Según el tamaño inicial de los glóbulos grasos, que son desiguales, esta emulsión será más o menos difícil. La lactosa se desdoblará en glucosa y galactosa en la mucosa yeyunal, donde se encuentra la disacaridasa específica o lactasa, presente en bajas concentraciones; por ello, la capacidad de hidrólisis de la lactosa es limitada en función de la superficie yeyunal por unidad de tiempo (véase el Capítulo 18). Si existe un déficit de lactasa, la lactosa pasa sin desdoblar al colon donde, por acción de la fermentación bacteriana, produce ácido láctico que, unido al dióxido de carbono y a la hiperosmolaridad que comporta su presencia, origina unas diarreas explosivas características, primordial manifestación de la intolerancia a la leche.

CONSERVACIÓN

Debido a la facilidad con que la leche se descompone por acción de la flora bacteriana, se han ideado diversos métodos para proceder a su conservación, basados en la aplicación de calor.

Leche fresca

Es la obtenida tras el ordeño de la vaca, sin otra manipulación; puede estar contaminada por diversos agentes patógenos. Cuando la recogida ofrece garantía sanitaria desde el punto de vista bacteriológico, se habla de leche fresca certificada.

Leche hervida

La ebullición (a temperatura algo inferior a los 100 °C) es un proceso obligado en la leche fresca, que modifica sus características organolépticas a cambio de proporcionar una garantía higiénica. Debe distinguirse la «subida» de la leche del verdadero hervido, que debe mantenerse durante unos minutos.

Leche pasteurizada

Es la leche tratada a temperatura inferior a la ebullición, del orden de los 70-75 °C. Existen diferentes técnicas que conjugan volumen de leche, tiempo y temperatura aplicada. De este modo se destruyen la práctica totalidad de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus esporas. Debe guardarse en el frigorífico, a 0-3 °C, donde se conserva unos 3-4 días.

Leche esterilizada

Si la aplicación de calor supera la temperatura de ebullición, se obtiene leche esterilizada, es decir, sin ninguna forma de microorganismos. Normalmente, se consigue con temperaturas del orden de 115 °C durante 15 minutos o, más modernamente, de 140 a 150 °C por espacio de 1 a 3 segundos (sistema UHT). Por el sistema UHT la leche conserva mejor su característico sabor y no se alteran tanto algunos de sus nutrientes, como las vitaminas. La leche esterilizada mantiene su estabilidad fisicoquímica durante un período de 4 a 6 meses.

Leche evaporada

Es una leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad por ebullición continuada. Debería, pues, ingerirse previa reconstitución con igual volumen de agua potable.

Leche condensada

Es una leche evaporada a la que se ha añadido un peso igual de azúcar. El 50 % de su peso es, pues, sacarosa, por lo que proporcionalmente contiene menos proteínas y grasa, y más glúcidos que las otras variedades lácteas.

Leche en polvo

Es el alimento obtenido tras la evaporación casi completa del agua que contiene la leche. Se puede obtener a partir de leche entera, o también descremada.

Leche descremada (o desnatada)

Es una leche esterilizada en general, a la que se le ha extraído la casi totalidad de sus lípidos, pero que conserva sus proteínas, lactosa y calcio, fundamentalmente, aunque no sus vitaminas liposolubles. En la variedad semidescremada, la eliminación de sustancias grasas es de la mitad. El consumidor deberá elegir la que mejor se acomode a sus necesidades nutritivas, teniendo en cuenta la existencia de patología biliar, obesidad, dislipemia, etc.

Leche de vaca con grasa vegetal

Es la que resulta de añadir grasa vegetal (p. ej., de maíz) a la leche previamente descremada. No debe confundirse con la leche desnatada.

DERIVADOS DE LA LECHE

Yogur y otras leches fermentadas

El yogur es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de ciertas bacterias saprofitas {Streptococcus term ophilus y L actobacillu s bulgaricus), las cuales provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico, así como, un aumento de la consistencia por coagulación de sus proteínas. Su capacidad de conservación es mayor que la de la leche fresca o pasteurizada, en parte por el descenso de pH (alrededor de 4.2). El valor nutritivo del yogur es prácticamente igual al de la leche de la que procede. En cuanto a la tolerancia digestiva, se admite que es mayor, probablemente a causa de los cambios en sus principios inmediatos. El yogur contiene, pues, microorganismos vivos, a los que se atribuyen propiedades beneficiosas para la flora del colon, así como, para la formación de lactasa, muy adecuado para insuficientes parciales a la lactosa. Se han comercializado leches fermentadas con bacterias distintas a las tradicionales, por ejemplo, con Bifidobacterium bifidum (o longum), L actobacillu s casei, lactobacilo acidófilo 1. Aparte de conseguir productos de distinto sabor, la acción de estos gérmenes en la flora colónica es muy interesante, ya que, compiten con otros microorganismos indeseables además de otras posibles acciones beneficiosas. El kéfir es otro producto lácteo en el cual la fermentación ocasionada por determinados microorganismos (Bacterium caucasicum, Torulopsis lactis, Streptococus caucasicus) origina la formación de alcohol etílico (menos de 1 g%). Es un producto originario del Cáucaso.

Queso

Es un producto pastoso o sólido que resulta de coagular la leche, con separación de la mayor parte del suero. Alrededor del 13 % de la leche producida en los países occidentales se destina a la producción de queso. La mayor parte de los quesos se elaboran a partir de la leche entera, pero, pueden hacerse a partir de leche desnatada. Su obtención pasa por las siguientes fases:

1. Coagulación de la leche mediante el cuajo. El producto obtenido se denomina cuajada. El cuajo se extrae del cuajar de las terneras, el cual posee una intensa actividad enzimática. También pueden utilizarse sustitutivos autorizados.

 2. Tratamiento de la cuajada, con adición de sal, calentamiento, prensado para favorecer la expulsión de agua y colocación en moldes.

3. Maduración o curada. Serie de transformaciones físico-químicas, a menudo generadas por la acción de microorganismos específicos —y distintos según el tipo de quesos— y con disminución del contenido en agua. Desaparece la lactosa y sufren hidrólisis los lípidos y las proteínas.

 Existen infinidad de variedades de queso, distintas según la leche de origen, el contenido en agua, los microorganismos característicos involucrados en su maduración, el tratamiento térmico, el porcentaje de grasa, etc. Se denominan quesos frescos aquellos que se consumen pocos días después del inicio de su elaboración; su porcentaje hídrico es elevado —por ejemplo, los quesos de Burgos o de Villalón—. El «petit suisse» es un queso fresco enriquecido con grasas lácteas y de consistencia pastosa. Los quesos manchegos y de bola son quesos madurados más de 3 meses; su porcentaje de agua es bajo. Los quesos fundidos se obtienen a partir de la fusión, a temperatura adecuada, de uno o varios tipos de quesos. Se presenta en porciones, en lonchas o en forma de barra. Actualmente, y por el interés de la demanda de los consumidores, existe una oferta creciente de quesos de diversos tipos con bajo contenido lipídico.

Composición del queso

1. Proteínas, entre el 25 y el 35%. A mayor cantidad de agua corresponde un porcentaje menor de proteínas.

2. Grasas, entre el 16 y el 40% o más, dependiendo del porcentaje hídrico y de que el queso haya sido enriquecido o no con grasas lácteas. Existen quesos parcialmente descremados —frescos, madurados, fundidos—, ya que, se han formado a partir de la leche de estas características. La legislación obliga a que figure en la etiqueta distintiva de cada queso el porcentaje en grasa del extracto seco, es decir, eliminada la totalidad del agua. Este extremo es muy útil en algunos aspectos comerciales y nutricionales, pero impide —y puede confundir— saber la cantidad de lípidos contenidos en 100 g de un queso determinado, aunque la cantidad aproximada puede hallarse en unas tablas de composición de alimentos. La cantidad de colesterol corresponde al que se halla en la grasa láctea presente en el queso.

3. Los quesos maduros y los fundidos no contienen lactosa, ya que se ha expulsado con el suero de la leche, o bien se ha provocado su fermentación. Los quesos frescos, en cambio, todavía conservan gran parte de la lactosa original de la leche de procedencia.

4. El contenido en calcio de los quesos es, lógicamente, muy elevado.