COMPOSICIÓN
FISICO-QUÍMICA Y CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE
La leche constituye la secreción de la
glándula mamaria y químicamente es un alimento líquido con grasa emulsionada,
dentro de la estructura del glóbulo graso y proteínas en forma micelar. Por
ello podemos decir que la leche es una emulsión de materia grasa en forma
globular, en un líquido con unas características similares al plasma sanguíneo.
Este líquido es a su vez, una suspensión de materias proteicas en un suero
constituido principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y ácidos
orgánicos. La composición química de la leche nos determina la autenticidad de
la leche natural y de las leches procesadas industrialmente, como la
higienizada o pasterizada y las tratadas térmicamente (esterilizada y UHT).
Además, determinadas situaciones fisiológicas y patológicas de los animales,
así como contaminación primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones
en su composición química, dando lugar a leches anormales con alteraciones en
el contenido de proteínas, cloruro sódico y ácido láctico. Por lo que la
determinación de variaciones en los parámetros químicos de la leche pueden
estar también relacionados con alteraciones en la calidad sanitaria de la
leche.
Las características químicas,
expresadas en porcentaje de peso, que debe cumplir la leche clasificada de
acuerdo a su contenido en materia grasa se resumen en la tabla que se muestra a
continuación:
Esta composición química característica
determina la distintas constantes físicoquímicas de la leche como son: la
densidad, pH, punto crioscópico, punto de ebullición y conductividad eléctrica,
las cuales son de interés para determinar la calidad y autenticidad de la
misma, ya que por factores dependientes del animal o bien por factores
derivados del manejo y acciones fraudulentas (p.e. el aguado, adición de suero
lácteos, modificación de la grasa, etc…), provocan alteraciones de la leche que
conllevan a una modificación de estas constantes.
Los valores de las principales propiedades físico-químicas
de la leche natural se muestran en el siguiente cuadro:
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