Las características nutricionales que
hacen de la leche un alimento completo para la dieta de los seres humanos,
también la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad
de microorganismos.
Ya en la antigüedad se aprovechaba la
actividad de las bacterias para la elaboración de productos lácteos y para la
conservación de la leche, fue así como se inicio la elaboración del yogurt y
otras bebidas lácteas fermentadas, donde, como resultado del metabolismo
fermentativo de la lactosa y la consecuente producción de ácido láctico, se
conseguía la variación de las características físico-químicas de la leche y se
prolongaba su vida útil.
Una de las ramas de la industria
láctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos, es la
industria de los quesos. Una gran variedad de ellos han sido elaborados bajo la
actividad enzimática de diversas especies bacterianas y fúngicas. En la
elaboración de mantequillas también se utilizan cultivos bacterianos
seleccionados por su habilidad de producir ácido y sabor.
Otros microorganismos deben ser
estudiados no por su utilidad, si no por la capacidad de alterar la composición
y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por ser agentes
causales de enfermedad en los consumidores.
En general se puede resumir la
importancia del estudio microbiológico de la leche basado en esos tres
aspectos:
· Los microorganismos producen cambios
deseables en las características físico químicas de la leche durante la
elaboración de diversos productos lácteos.
· Los productos lácteos y la leche
pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar
enfermedad en el consumidor.
· Los microorganismos pueden causar
alteraciones de la leche y productos lácteos haciéndolos inadecuados para el
consumo.
-Procesos alterativos.
-Procesos útiles para la
elaboración de otros productos (queso, yogur).
La leche constituye un producto
altamente perecedero que, además, puede ser vehículo de bacterias patógenas
para el hombre (Mycobacterium tuberculosis,
Brucella, Salmonella,
Escherichia coli enteropatógeno,
Listeria monocytogenes y otras). Con el fin de destruir esta flora, la leche
se somete a un tratamiento térmico de pasteurización (62 °C durante 30
minutos: pasteurización baja; 72°C durante 15 segundos: pasteurización
alta).
También pueden estar presentes en la leche
micotoxinas, procedentes de vacas que han consumido alimentos contaminados
(aflatoxina M, segregada por Aspergillus flavus) o del desarrollo
directo de mohos (Penicillium cyclopium viridicatum o stoloniferum) en
la leche en polvo.
La leche, aunque proceda de
vacas sanas y se haya obtenido en las mejores condiciones de higiene, resulta
siempre contaminada en mayor o menor grado, considerando como carga mínima de
un ordeño completo la tasa de 100 a 500 gérmenes por mililitro. En general, las
primeras porciones extraídas son siempre las más contaminadas por su proximidad
al pezón y pueden superar 103 gérmenes por mililitro; las últimas
porciones pueden resultar, incluso, estériles.
Se trata, normalmente, de gérmenes
saprofitos del pezón y de los canales galactóforos. También puede haber otros
microorganismos de animales enfermos, patógenos y peligrosos desde el punto de
vista sanitario. Los procedentes del pezón, aunque no representan un riesgo, se
pueden desarrollar abundantemente en la leche; los patógenos pueden ser causa
de enfermedad o de toxiinfección alimentaria.
Después del ordeño, la leche se
contamina, más o menos, por distintas causas, de las que forman parte:
-El animal (escamas de la piel,
pelos, suciedad, pezón, rabo, etc.).
-El ambiente (contaminación del
aire, polvo, suelo, lecho).
-El sistema de ordeño (manos
del ordeñador, ordeño mecánico poco higiénico).
-Los recipientes de recogida (material
sucio o mal lavado).
-Los vectores (insectos,
particularmente).
Posteriormente al ordeño, y durante la
conservación, el contenido microbiano de la leche sufre ciertas
variaciones:
-En la primera hora que sigue al
ordeño, se produce una disminución de la flora, debido a la acción de las
sustancias inhibidoras de la leche (lactenina,
lactoperoxidasa y lisozima), en
especial una reducción de bacterias lácticas.
-En una siguiente fase, se produce un
incremento de microorganismos, según la temperatura de conservación de la
leche. Si no se frena este crecimiento, se producen una serie de modificaciones
fisicoquímicas en el producto.
-Se inicia a continuación una fase de
acidificación, consecuencia de la fermentación de la lactosa para formar ácido
láctico; el pH desciende a 4,5-4.
La acidificación es más o menos
rápida, según la especie microbiana que la origina y de las condiciones
ambientales, principalmente la temperatura. El ácido láctico se combina con el
calcio presente en la molécula de caseína y tiene lugar la coagulación.
El aumento de acidez inactiva la
acción de los fermentos lácticos, circunstancia que aprovechan los mohos (Geotricum,
Penicillium, etc.) y otros gérmenes acidófilos para su desarrollo, pudiendo
crecer entonces otras especies microbianas, aerobias y anaerobios, determinando
un proceso de putrefacción que transforma la leche y hace variar sus caracteres
organolépticos (olor, color, sabor).
PROTOCOLO PARA EL
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LECHE Y
DERIVADOS
En los distintos productos se hacen
los siguientes recuentos o investigaciones:
-Recuento de colonias aerobias
mesófilas (31 ± °C).
-Investigación y recuento de Enterobacteriaceae
lactosa-positivas (coliformes).
-Investigación y recuento de Enterobacteriaceae
totales.
-Investigación y recuento de Escherichia
coli.
-Investigación de Salmonella-Shigella.
-Investigación y recuento de St.
áureas enterotoxigénico.
-Investigación y recuento de Clostridium
sulfito-reductores.
-Recuento de mohos y levaduras.
ENFERMEDADES QUE
PUEDEN TRANSMITIRSE AL HOMBRE A TRAVES DE LA LECHE.
La leche es un buen medio de cultivo
para el desarrollo de muchas bacterias y también es el vehículo (aunque no se
desarrollen en la leche) de muchos microorganismos.
Dentro de los microorganismos que
pueden estar en la leche, hay muchas bacterias patógenas. Su desarrollo depende
especialmente de la temperatura, tipos de bacterias y sus productos de
metabolismo.
Una serie de bacterias patógenas como Mycobacterium
tuberculosis y Brucella spp, no se multiplican en la leche, lo mismo
vale para muchos virus.
Temperaturas entre 10 y 20°C inhiben
la mayoría de las bacterias patógenas, la leche debe conservarse por debajo de
los 10°C.
Las bacterias patógenas, aunque no se
desarrollen, pueden sobrevivir a las temperaturas de conservación y luego
desarrollar enfermedades.
Debe tenerse bien
claro, que la pasterización elimina todas las bacterias patógenas, aunque no destruya
algunas de sus enzimas (ej. S. aureus). Pero la leche pasterizada puede ser recontaminada!
En el ordeño con falta de higiene y
sin enfriado o refrigerado de la leche, se desarrollan las bacterias
acidolácticas que rápidamente producen una acidificación de la leche. La acidez
y ciertos productos metabólicos de las bacterias acidolácticas inhiben a las bacterias
patógenas.
Los micoorganismos
patógenos de la leche provienen de:
- de la vaca,
- de los hombres que están en contacto
con la leche, o
- del ambiente.
Los microorganismos pueden provenir
directamente de la glándula mamaria, de la piel y mucosas del hombre o
animales.
Una contaminación externa importante
es el agua contaminada. También pueden provenir de insectos, roedores, suciedad
y la bosta.
Brucelosis y Tuberculosis son las Zoonosis mas difundidas en los rodeos lecheros, especialmente en los países subdesarrollados (dado que en los países desarrollados han sido erradicadas).
Hoy en día las enfermedades
infecciosas y gérmenes infecciosos que mas preocupan desde el punto de vista de
la higiene son las que pueden pasar de los animales hacia la leche y de la
leche al hombre.
Los verdaderos complejos de
enfermedades o agentes infecciosos de interés en la higiene son:
- Brucelosis
- Tuberculosis
- Salmonelosis (Salmonella
spp).
- Listeriosis (Listeria
monocytogenes).
- Coli-infecciones/intoxicaciones (E.
Coli).
- Infecciones a Campylobacter (Campylobacter
spp).
- Yersiniosis (Yersinia
enterocolítica).
- Staphylococcus –infecciones/intoxicaciones
(Staphylococcus aureus).
- Streptococcus-infecciones (Streptococcus
spp).
- Fiebre-Q (Coxiella burnetti).
- Enfermeddes virósicas.
A continuación comparto un documento muy
interesante donde se recoge de manera resumida los Fundamentos de Microbiología
de la Leche:
No hay comentarios:
Publicar un comentario