La leche es un alimento
de primera necesidad y, al igual que todo alimento, debe cumplir cuatro normas
básicas: la sanidad (ser un producto limpio), la seguridad (ser un producto
seguro), la protección (debe ser sano) y la salubridad (ser nutritivo). El
cumplimiento de estas premisas se resume en lo que denominamos “Calidad de la
Leche”.
Dentro del sector
ganadero y veterinario este ámbito es de una importancia vital. Tanto es así
que desde hace ya más de 30 años la “Calidad de la
Leche” constituye una
especialidad propia de la actividad veterinaria mundial, dedicada al bovino lechero.
En España, al igual que en otros países, los veterinarios buiatras se han
especializado en “subespecialidades”, existiendo a día de hoy expertos que
trabajan y dedican toda su ciencia y esfuerzo exclusivamente a la Calidad de
Leche.
Objetivos generales dentro del marco de la Calidad de la Leche
La calidad de la leche
engloba dos grandes grupos: la calidad físico-química o de composición y la calidad
higiénico-sanitaria. La primera depende y varía en función de multitud de
factores como la genética del individuo, la fase de lactación, la alimentación,
la estacionalidad, etc. La calidad higiénico-sanitaria es la relacionada con su
obtención, limpieza y con los riesgos para la salud pública.
Legalmente hay tres
puntos radicales que regulan la calidad mínima de la leche:
1. Calidad
bacteriológica: con un contenido no mayor a100.000 unidades formadoras de
colonias/ml (UFC/ml)
2. Calidad sanitaria:
con un contenido en células somáticas no mayor a 400.000 cél/ml
3. Ausencia de
inhibidores por encima de los límites legales o LMR (límite máximo de residuos)
Si estos requisitos no
se cumplen el ganadero no podrá vender la leche producida, debiendo deshacerse de
ella por medio de procedimientos también legislados.
En consecuencia, esta
legislación marca unos modos de trabajar que afectan a toda la granja y a toda
la vida de la vaca. Hay que recordar que en la mayoría de las explotaciones
estas cifras legales no son ningún objetivo sino el techo al que nunca deberemos
acercarnos. Los valores objetivo (tabla1), son los que pretendemos conseguir
con la aplicación de un programa de Calidad de la Leche adecuado. Los valores
de intervención, son valores que encienden una luz de alarma.
Para
alcanzar estos objetivos, los programas de mejora de la calidad de la leche
incluyen una primera evaluación de los distintos factores de riesgo y de la
situación de la explotación, el control de dichos factores, el establecimiento
de las pautas de prevención, mejora y tratamiento adecuadas, así como la
monitorización y control de los resultados de manera continua, estrecha e
indefinida. El éxito de estos programas requiere un nivel de comunicación entre el
ganadero y el veterinario muy bueno y mantenido en el tiempo.
1. Calidad bacteriológica de la leche y su control.
El
objetivo que los profesionales del sector se fijan es mucho menor al límite
legal (ver tabla 1).
La leche procedente de
vacas sanas es prácticamente estéril contaminándose levemente al pasar por el
canal del pezón. Incluso el recuento bacteriológico de la leche procedente de
animales con mastitis es reducido, salvo excepciones (mastitis por Streptococcus
agalactiae o Prototheca. Las causas de una elevación en el recuento
bacteriológico de la leche suelen ser por bacterias ambientales. De manera que
este parámetro supone un marcador de calidad higiénica con la que se mantienen
los animales, con la que se realiza el ordeño, y del mantenimiento de las
instalaciones y del circuito de ordeño.
Para asegurar una
calidad higiénica de la leche en las explotaciones se atiende especialmente a estos
tres puntos:
• Revisión del tanque de
frío
• Revisión del protocolo
de limpieza del equipo
• Revisión del diseño de
la instalación (codos, líneas muertas, etc.)
El funcionamiento e
higiene del tanque de leche de la granja es muy importante. Debe ser capaz de
enfriar la leche a una temperatura de 4ºC en menos de una hora tras la
finalización del ordeño y mantenerla a la misma temperatura hasta su recogida. La
frecuencia de recogida de la leche es otro factor, ajustándose, siempre que es
posible, a una recogida diaria, para que la leche no esté más de 24-36h en el
tanque, en la explotación. El almacenamiento prolongado de la leche facilita el
crecimiento de bacterias mesófilas, psicrófilas (capaces de crecer a
temperaturas inferiores a
7ºC), que afectan la
calidad organoléptica de la leche y a la conservación de los productos lácteos
elaborados.
La limpieza del circuito
del ordeño es un punto de radical importancia. En este proceso intervienen la
acción mecánica, acción química, temperatura y tiempo. El lavado consta de la limpieza exterior, además de un
ciclo de lavado de todo el circuito, una vez finalizado el ordeño, con un primer
proceso de aclarado con agua templada (elimina el 90% del residuo que queda de
la leche), un consiguiente lavado con detergente alcalino a una temperatura de
más de 60ºC (lo que elimina la grasa y la proteína), un lavado posterior con
ácido (elimina el depósito de mineral y reduce el pH lo que limita el crecimiento
bacteriano), para finalizar con un aclarado final que arrastra todos los
residuos de detergente. Los productos utilizados deben ser testados de manera
que su eficacia esté asegurada.
Es importante igualmente
que el circuito reduzca al máximo las distancias y curvas que dificultan el
lavado. En ocasiones, para asegurar la turbulencia necesaria para el lavado la
instalación cuenta con inyectores de aire, las piezas de goma (válvulas,
pezoneras, junturas) deben reemplazarse con la frecuencia adecuada según el
material y el número de ordeños que han sufrido. Un error frecuente era
calcular la vida de las piezas de goma en tiempo y no en ordeños. Así pues se
recomienda la renovación de las pezoneras de caucho cada 2.500 ordeños y de las
de silicona, cada 5.000 ordeños.
2. Calidad sanitaria de la leche: recuento de células somáticas.
Las células somáticas de
la leche son células del sistema inmunitario del animal (leucocitos) que pasan
de la sangre a la ubre cuando tienen que hacer frente a una infección. De
manera que el Recuento de Células Somáticas (RCS) de leche individual refleja
si padece o no mastitis, mientras que el
RCS del tanque refleja
el índice de infecciones intramamarias (mastitis) que presentan el rebaño.
Además, sabemos que la leche con un menor RCS contiene más azúcar, grasa y
proteína y menor cantidad de compuestos indeseables como enzimas lipolíticas y
proteolíticas. El objetivo general para los productores es un RCS menor a
200.000 cél/ml de leche (ver tabla 1).
En general, los cuatro
pilares básicos que determinan la aparición de mastitis y en los que se basa la
prevención de las infecciones intramamarias son:
• La máquina de ordeño
• La rutina de ordeño
• El ambiente y
bienestar animal
• El animal individual:
mastitis, tratamiento y prevención a nivel “vaca”
La máquina de ordeño
debe ordeñar a las vacas de la manera más eficaz posible sin causar daño a los
tejidos mamarios.
Además, puede ser la
fuente de transmisión de las infecciones de vaca a vaca si su mantenimiento no fuera
el adecuado.
En la máquina de ordeño
se realizan dos tipos de revisiones: la revisión estática y la dinámica. La revisión
estática del equipo de ordeño tiene por objeto evaluar el funcionamiento y mantenimiento
de los distintos componentes, mientras que la dinámica inspeccionar el
funcionamiento de la máquina durante el ordeño, es decir, valora el
funcionamiento conjunto de la máquina con las vacas que ésta debe ordeñar.
La rutina de ordeño es el conjunto de acciones que realiza el
ordeñador en el proceso de extracción de la leche. Que esta rutina sea
eficiente es esencial y para ello debe englobar una serie de acciones:
Preparar un ambiente
tranquilo y relajado evitando un manejo nervioso de los animales a la entrada a
la sala y durante el ordeño. Orden de ordeño correcto, uso de guantes
desechables, preparado de la ubre del animal, evitar el uso de agua que moje la
ubre completa; extracción de los primeros chorros o realización del test de
California o California Mastitis Test (CMT). La información del CMT es muy
valiosa, ya que nos hacemos una idea rápida y diaria de la prevalencia de
mastitis que tiene el establo y que debe estar por debajo del 15-20%.
La utilización de predipping
es otro punto clave en la rutina del ordeño; secado de los pezones con papel
individual; adecuada colocación de la unidad de ordeño, no demorándose más de
90 segundos después de la estimulación de la ubre; baño posdipping y
mantenimiento de las vacas recién ordeñadas en estación, al menos una hora tras
el ordeño (administración de la comida justo tras el ordeño).
El ambiente y bienestar animal o “Cow Comfort” es un punto ahora muy
de moda, pero en el que los profesionales del sector de producción lechera
llevan trabajando ya años y es que hay relaciones bien claras: cuanto más
limpio y confortable es el ambiente que rodea a las vacas menos estrés sufren los
animales y a menos fuentes de infección se enfrentan, por lo tanto, menos
enfermedades sufren, mayor es su producción láctea y mejor la calidad de la
leche producida. El “tipo de cama” y diseño de la superficie sobre la que
descansa la vaca cuando desea estar tumbada es muy importante. La ubre recibe
la máxima irrigación sanguínea cuando el animal está tumbado, de manera que
debemos maximizar este tiempo. Lo ideal es que una vaca esté tumbada 14 horas
al día. Hay distintos tipos de diseños de camas. El más en boga actualmente, y
ligado, según distintos trabajos, a una mayor salubridad de ubre son los
cubículos.
En cuanto al estrés, la
reducción del estrés por calor es un punto crucial en nuestro país, por lo que
se incluyen sistemas de ventilación forzada así como aspersores en puntos
estratégicos de muchas granjas. La vaca es un animal muy social y jerárquico, de
manera que debemos evitar cambios de grupo que no sean absolutamente
necesarios.
Igualmente, debemos
tener en cuenta que la vaca, de media, es capaz de memorizar la relación con no
más de 60-70 congéneres. Por lo tanto, grupos de mayor tamaño les provoca
estrés y eleva la frecuencia de las luchas entre ellas. Las vacas prefieren las
rutinas. Los ganaderos intentan protocolizar y rutinizar al máximo todas las actuaciones
sobre los animales, para que éstos las acepten sin alterarse.
En general, un índice
muy adecuado para valorar el bienestar de los rebaños es observarlos en momentos
de reposo y comprobar que el porcentaje de vacas tumbadas supera al 80%.
En lo referente al animal individual: mastitis, tratamiento y
prevención a nivel “vaca”, la incidencia de nuevas infecciones
intramamarias en vacas de primer parto debe ser inferior al 5%, y en vacas
multíparas inferior al 10%. La tasa de nuevas mastitis en vacas que estaban
sanas no debe ser mayor al 10%.
Si la decisión es el
tratamiento farmacológico, éste se instaura lo antes posible (mejora la tasa de
curación) y el proceso se monitoriza y registra hasta su curación o fracaso. El
tratamiento debe utilizarse ante los nuevos casos de mastitis. El tratamiento
más frecuente consiste en la antibioterapia, normalmente, intramamaria. La
elección del antibiótico, siempre bajo prescripción veterinaria, depende de los
resultados del aislamiento y antibiograma, de las características del
antibiótico y de la acción bacteriostática o bactericida del mismo.
Finalmente, y como parte
del cumplimiento del último objetivo respecto a la Calidad de Leche (ningún problema
de inhibidores), y continuando la línea de trabajo basada en la prevención, se
ha prestado especial interés al desarrollo de vacunas. Sin embargo, debido a la
gran variedad de patógenos y al escaso conocimiento de la inmunología específica
de la glándula mamaria, los factores de virulencia y los mecanismos de
patogénesis, hasta el momento, el éxito de las mismas es aún, limitado.
3. Inhibidores o Residuos antibióticos
El término inhibidor se
refiere a toda sustancia presente en la leche, que disminuye o paraliza el crecimiento
bacteriano en la metodología oficial de detección de residuos en la leche.
Los medicamentos
veterinarios permitidos por legislación para la aplicación en animales de
producción tienen definidos, por ley, lo que se denomina el Límite Máximo de
Residuos (LMR). Esta cantidad es aquélla permitida por la legislación en un
producto alimenticio, que no supone ningún riesgo toxicológico para la salud
humana. En Europa está legislado mediante el reglamento comunitario Reglamento
CEE 2377/90 y sus posteriores actualizaciones. Los productos farmacéuticos deben
presentar el tiempo que debe transcurrir entre la última aplicación del
producto sobre el animal, y el momento en el que los residuos del principio activo
en los tejidos del animal tratado se encuentran por debajo del LMR. Este tiempo
es el que se define como “tiempo de espera”.
Hay que tener en cuenta
que el uso de medicamentos veterinarios en granja, ya sea de manera terapéutica
o preventiva, es necesario e inevitable.
Realmente, para cumplir
la legislación de bienestar animal, cuando un animal enferma se le debe tratar convenientemente,
siempre bajo prescripción veterinaria. De manera, que una vez se ha tenido que
tratar un animal, la manera de prevenir el riesgo de enviar leche al tanque con
presencia de residuos es mediante el cuidado de los siguientes puntos clave que
constituyen la rutina de la mayoría de las explotaciones bovinas:
• Planes de prevención
sanitaria general: disminución de la incidencia de enfermedades.
• Tratamientos
específicos, bajo prescripción veterinaria, siguiendo un uso racional de los
medicamentos, según prospecto.
• Registro de todos los
tratamientos y su evolución
• Identificación de
animales tratados con pulseras, espray, cintas, etc. de colores.
• La rutina de ordeño
correcta
• Retirada de calostro
(5 días pp, Reglamento CE 1662/2006).
• Almacenamiento
apropiado de los medicamentos
• Utilización de test
“rápidos” de inhibidores sobre la leche de tanque en casos indicados.
La Calidad de la Leche
es una disciplina de vital importancia para productores y veterinarios. Los
programas de mejora de la calidad de la leche tienen por objeto la evaluación
de los distintos factores de riesgo, el control de dichos factores, el
establecimiento de las pautas de prevención y tratamiento adecuadas, así como
la monitorización y control de los resultados de manera continua e indefinida.
El éxito de estos programas requiere un nivel de comunicación entre el ganadero
y el veterinario óptimo.
Los objetivos de los
programas de Calidad de Leche redundan en la salud y bienestar de los animales,
lo que a su vez, determina la máxima calidad de la leche y finalmente, una
máxima rentabilidad de la explotación.
Este
argumento es nuestro gran aliado, ya que hace que el objetivo del productor,
del asesor en Calidad de Leche y del consumidor sea el mismo.
No hay comentarios:
Publicar un comentario