•Calidad de la Leche

a. Calidad Bacteriológica

* Numeración de Gérmenes aerobios y anaerobios mesófilos totales.

* Patógenos

* Bacterias que producen ácido láctico

* Psychrotrophos

* Formadores de esporas

* Sobrevivientes a la pasteurización

* Formas coli y Células somáticas.

b. Calidad Química (o Composición)

* Proteínas + productos de proteólisis

* Grasa + productos de lipólisis

* Carbohidratos (lactosa) * Calcio y otros iones

* Enzimas

* Vitaminas

* pH y capacidad de amortiguación

* Materias extrañas tales como antibióticos, pesticidas, iones metálicos pesados, residuos de desinfectantes, etc.

* Sangre

* Gases

c. Calidad Física (o propiedades)

* Punto de ebullición

* Punto de congelación

* Densidad

* Viscosidad

* Conductividad

* Potencial redox

* Resistencia al tratamiento mecánico y al calor

* Estabilidad al alcohol

* Propiedades para preparación de queso.

* Separabilidad

* Tamaño de los glóbulos de grasa

* Contenido de grasa libre

d. Propiedades Sensoriales

* Olor

* Sabor

* Textura

* Color

* Apariencia General

•Calidad del alimento en origen

La leche es un alimento de primera necesidad y, al igual que todo alimento, debe cumplir cuatro normas básicas: la sanidad (ser un producto limpio), la seguridad (ser un producto seguro), la protección (debe ser sano) y la salubridad (ser nutritivo). El cumplimiento de estas premisas se resume en lo que denominamos “Calidad de la Leche”.

Dentro del sector ganadero y veterinario este ámbito es de una importancia vital. Tanto es así que desde hace ya más de 30 años la “Calidad de la

Leche” constituye una especialidad propia de la actividad veterinaria mundial, dedicada al bovino lechero. En España, al igual que en otros países, los veterinarios buiatras se han especializado en “subespecialidades”, existiendo a día de hoy expertos que trabajan y dedican toda su ciencia y esfuerzo exclusivamente a la Calidad de Leche.