•Calidad de la Leche

a. Calidad Bacteriológica

* Numeración de Gérmenes aerobios y anaerobios mesófilos totales.

* Patógenos

* Bacterias que producen ácido láctico

* Psychrotrophos

* Formadores de esporas

* Sobrevivientes a la pasteurización

* Formas coli y Células somáticas.

b. Calidad Química (o Composición)

* Proteínas + productos de proteólisis

* Grasa + productos de lipólisis

* Carbohidratos (lactosa) * Calcio y otros iones

* Enzimas

* Vitaminas

* pH y capacidad de amortiguación

* Materias extrañas tales como antibióticos, pesticidas, iones metálicos pesados, residuos de desinfectantes, etc.

* Sangre

* Gases

c. Calidad Física (o propiedades)

* Punto de ebullición

* Punto de congelación

* Densidad

* Viscosidad

* Conductividad

* Potencial redox

* Resistencia al tratamiento mecánico y al calor

* Estabilidad al alcohol

* Propiedades para preparación de queso.

* Separabilidad

* Tamaño de los glóbulos de grasa

* Contenido de grasa libre

d. Propiedades Sensoriales

* Olor

* Sabor

* Textura

* Color

* Apariencia General

Las propiedades relacionadas anteriormente no presentan un cuadro completo de la calidad; los resultados obtenidos permiten:

* Describir parámetros de calidad en términos de cifras.

* Hacer comparaciones más significativas de las diferentes muestras de leche y derivados lácteos.

* Establecen programas de control de calidad.

* Establecen sistemas de clasificación en relación con la calidad de la leche y los derivados lácteos, incluyendo límites máximos para ciertos contaminantes.

Partiendo de esto, pueden expresarse los siguientes criterios aplicables a la calidad de la leche cruda, que determinarán a su vez la aptitud para el tratamiento industrial y la calidad de los productos terminados:

* Ausencia absoluta de sustancias que puedan actuar perjudicialmente sobre la salud del consumidor, como sustancias extrañas y residuos de productos nocivos, pesticidas, medicamentos, toxinas microbianas, etc.

* Normal capacidad de acidificación, es decir, ausencia sobre todo de sustancias inhibitorias de acción antibiótica.

* Escaso contenido de gérmenes, como requisito previo fundamental para obtener productos con prolongada capacidad de conservación.

* Caracteres sensoriales intachables.

* Escaso contenido celular como expresión de una composición normal de la leche, sin alterar por mamitis y trastornos secretorios.

* Escaso o nulo número de gérmenes tecnológicamente indeseables, especialmente coliformes y esporulados.
* Normal composición bioquímica como requisito previo para una deseable aptitud para la transformación: estabilidad proteica, capacidad de coagular con el fermento LAB, aptitud para la fabricación de mantequilla, y también para obtener productos de alto valor nutritivo.