Normas microbiológicas de la leche y derivados lacteos

Control y vigilancia del proceso de higienización: Transporte a la central, tratamientos de la leche, envasado y etiquetado. Conservación y almacenamiento

1. RECEPCIÓN EN PLANTA

Esta fase comprende la recepción de la leche en el establecimiento lácteo.

Se realiza una pesada en la báscula: se solicita la información de limpieza de la cisterna y hoja de ruta, se abren las bocas de hombre, se hace inspección visual (verificando entre otras cosas que la cisterna no haya sido manipulada, ausencia de olores, limpieza…), se agitan las cisternas y se toma muestra.

Durante la inspección y toma de muestras de leche cruda de las cisternas recepcionadas deben extremarse las medidas de higiene de los utensilios empleados, así como evitar mantener las tapas de las cisternas abiertas al ambiente más tiempo del estrictamente necesario. El motor del camión cisterna permanecerá parado durante su estancia en los muelles de carga para evitar una acumulación de gases nocivos en dicha zona.

En esta etapa se llevaran a cabo los controles obligatorios en los centros lácteos establecidos en el Capítulo II, artículo 9, apartado 1 del Real Decreto 1728/2007, referentes a:

1. La inspección visual de la leche cruda, comprobando que ésta presenta un olor, color, apariencia normales y sin presencia de contaminación macroscópica.

2. Control de temperatura para comprobar que es superior a 0ºC no es superior a 10ºC.

3. Control de las condiciones de limpieza de la cisterna, a través de la comprobación de la hoja de registro de lavado que debe acompañar a la cisterna.

4. Control de las condiciones de transporte de las muestras tomadas en las explotaciones.

5. Determinación de la acidez, que debe ser inferior a 18º Dornic

6. La estabilidad al alcohol, siendo estable a alcohol de una graduación nunca inferior a 68º.
7. Prueba in situ de antibióticos, a todas las cisternas en el caso de los Betalactámicos y de 1 de cada 5 cisternas para las Tetraciclinas, de manera que al finalizar el mes todas las rutas sean analizadas, al menos, una vez al mes.

2. DESCARGA

Filtrado: medida de control

En esta etapa se realiza la descarga de las cisternas, previo filtrado grosero, una vez se ha confirmado que los valores son correctos, a sus silos de almacenamiento de leche cruda.

Antes de introducirse en los silos de almacenamiento, la leche cruda se enfría a una temperatura nunca superior a los 6ºC. Este valor es la temperatura máxima a la cual la leche cruda puede ser almacenada antes de su procesado.

Estos silos serán isotermos, y de un material seguro para el contacto con alimentos, y pueden contener una camisa refrigerante. Han de contar con los siguientes elementos: agitador, sonda de toma de Tª, dispositivo que facilite la toma de muestras (de fácil limpieza y desinfección), células de carga o dispositivo equivalente (para conocer la capacidad del mismo), boca de hombre (para inspección de limpieza).

Para garantizar las condiciones higiénico-sanitarias de la leche cruda y posterior calidad de producto final, la concentración de gérmenes a 30ºC en la leche cruda de vaca, debe ser inferiores a 300.000 ufc/ml de leche inmediatamente antes de su trasformación y de 100.000 ufc/ml en el caso de la leche de vaca tratada térmicamente.

3. HIGIENIZACION

En esta etapa se trabaja con fuerza centrífuga y diferencias de densidad.

En la centrífuga los cuerpos extraños van hacia fuera, hacia los laterales, todo ello se recoge y se desecha, dando lugar a un residuo.

Este equipo hace las funciones de una desnatadora, ya que a su vez elimina la nata, precipitando en el medio, desplazándose la leche a los bordes. La nata se va sacando del centro y será añadida posteriormente para la normalización del contenido graso de la leche desnatada, semi desnatada o entera. Posteriormente, la leche vuelve a enfriarse a 6ºC de temperatura para su almacenamiento hasta su procesado.

Pre esterilización o paso por el intercambiador de calor:

Esta fase consiste en el calentamiento de la leche con una combinación de tiempo/temperatura tal, que se produzca la reducción del contenido en gérmenes.

También, y en su caso, ayuda a que el UHT sea más eficaz, ayudando a los microorganismos esporulados a desarrollarse y aumentar la eficacia en la eliminación en UHT.

4. DEPOSITO DE ESTANDARIZACIÓN

Depósito de estandarización del contenido en grasa de la leche según el tipo (entera, semi o desnatada). Generalmente, se trata de un depósito de acero inoxidable, con agitador, toma de muestras, sonda de temperatura y caudalímetro o célula de carga para conocer el volumen almacenado. La leche durante su estancia en este depósito debe mantenerse refrigerada a una temperatura máxima de 6ºC hasta su procesado.

5. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS AUXILIARES Y DEL MATERIAL DE ENVASADO

Esta fase comprende la recepción y almacenamiento del material de envasado. Su control tiene por objeto detectar cualquier deficiencia que pueda presentar de origen dicho material y evitar su deterioro o contaminación antes de ser utilizado.

El material de envasado podrá ser vidrio, material macromolecular y cualquier otro autorizado para este fin. El proveedor deberá aportar la documentación necesaria que demuestre que el material empleado para el envasado de los productos está autorizado para uso alimentario y cumple con la legislación vigente en lo referente a la migración de componentes de los materiales en contacto con los alimentos.

Estos materiales deberán almacenarse separados de los productos finales. Los almacenes y su mantenimiento deberán proporcionar unas condiciones higiénicas, de humedad y temperatura que no favorezcan la contaminación de estos materiales.

6. ESTERILIZACION Y UHT

ESTERILIZACIÓN:

Proceso de calentamiento posterior al envasado en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia.

Se produce mediante el aumento de la temperatura hasta los 110 ºC, por un periodo de 20 minutos una vez envasada la leche herméticamente. Es un sistema utilizado en menor medida que la pasterización y el tratamiento UHT.

LECHE UHT: Es el tratamiento mediante el aumento de la temperatura, en esta ocasión entre 135 ºC y 150ºC durante 1 segundo (mínimo legal exigido) hasta los 4 segundos normalmente, posteriormente se baja la temperatura y se envasa en condiciones asépticas.

7. LECHE PASTERIZADA:

El proceso más frecuente de pasterización es el que aplica un tratamiento térmico de 72ºC durante 15 segundos (HTLT – High Temperature Long Time – Alta Temperatura Alto Tiempo) eliminando mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las bacterias.
Posterior a este proceso se baja a una temperatura menor o igual a 6 ºC, siendo su periodo máximo de utilización de una semana.

Para asegurar que el tratamiento térmico es correcto, inmediatamente tras la pasterización de la leche la prueba de la fosfatasa alcalina debe ser negativa.

8. ENVASADO

Esta operación se realizará en envases higiénicos que se cerrarán herméticamente. . La comprobación de la estanqueidad de los envases formados es un aspecto fundamental para garantizar la calidad y seguridad del producto a lo largo de toda su vida útil.

En la leche U.H.T. el envasado se hace en condiciones asépticas para evitar la contaminación del producto.

Según el tipo de producto y envase (por ejemplo, leche U.H.T. envasada en brik), es necesario introducir el envase, antes de su formación, en un baño de desinfectante, a fin de garantizar su higiene antes de proceder a su llenado. Generalmente se trabaja con un baño de peróxido, a una concentración no inferior al 35%. Los restos de peróxido sobre el papel del envase se eliminan a través de una corriente de aire caliente.
Del mantenimiento de las máximas condiciones de higiene de los equipos y durante esta actividad depende también la salubridad del producto final, aunque todas las anteriores fases se hayan realizado en condiciones óptimas.

A CONTINUACIÓN OS DEJO DOS DOCUMENTOS ACERCA DEL ETIQUETADO DE PRODUCTOS LÁCTEOS:

9. ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL

Esta fase corresponde al período de tiempo que transcurre desde que el producto sale ya acabado de la línea de elaboración hasta que el mismo es expedido desde el almacén para ser distribuido. En cualquier caso, el almacén debe mantenerse limpio, ordenado, evitando que el producto esté en contacto directo con el suelo, contra las paredes del mismo (facilita el control de plagas) y contar con una capacidad suficiente para albergar y proteger al producto de las condiciones atmosférica adversas (insolación directa, lluvia, etc.).

Las leches de larga vida (U.H.T. y esterilizada) no tienen un requerimiento en lo referente a temperatura, a diferencia de la leche pasterizada. En este último caso, el almacenamiento del producto debe realizarse a una temperatura igual o inferior a 6 ºC para garantizar todas sus características.

Además de las características anteriores, los almacenes refrigerados deben contar con una capacidad de producción de frío suficiente para garantizar el mantenimiento de la temperatura, siempre en las condiciones más desfavorables de ocupación y temperatura, que puedan darse de forma lógica. El almacén contará con un sistema de medición de la temperatura, a partir del cual ser pueda generar, de forma automática o manual, un registro de la misma.

10. DISTRIBUCIÓN INDUSTRIAL

Esta fase corresponde a la expedición del producto desde su almacenamiento hasta la llegada al cliente.

Puesto que la leche esterilizada es un producto de larga vida, con envasado estéril y estanco, que no requiere frío, las características de su distribución industrial no originarán riesgos importantes, siendo éstos comunes a los indicados en la fase anterior de almacenamiento.

Las operaciones de carga de vehículos y distribución de la leche pasterizada deben realizarse en condiciones que aseguren el mantenimiento de la cadena de frío durante las mismas. Las operaciones de carga de los camiones se realizarán de la forma más rápida posible, con el apoyo de precámaras en los muelles de carga que mantengan la temperatura de esta zona en un rango que no perjudique al producto.

Los vehículos para el transporte de estos productos deben tener las características adecuadas y los equipos de frío correspondientes para el mantenimiento de la temperatura durante el transporte. Las cajas de transporte contarán con su ATP en vigor.

•Calidad de la Leche

a. Calidad Bacteriológica

* Numeración de Gérmenes aerobios y anaerobios mesófilos totales.

* Patógenos

* Bacterias que producen ácido láctico

* Psychrotrophos

* Formadores de esporas

* Sobrevivientes a la pasteurización

* Formas coli y Células somáticas.

b. Calidad Química (o Composición)

* Proteínas + productos de proteólisis

* Grasa + productos de lipólisis

* Carbohidratos (lactosa) * Calcio y otros iones

* Enzimas

* Vitaminas

* pH y capacidad de amortiguación

* Materias extrañas tales como antibióticos, pesticidas, iones metálicos pesados, residuos de desinfectantes, etc.

* Sangre

* Gases

c. Calidad Física (o propiedades)

* Punto de ebullición

* Punto de congelación

* Densidad

* Viscosidad

* Conductividad

* Potencial redox

* Resistencia al tratamiento mecánico y al calor

* Estabilidad al alcohol

* Propiedades para preparación de queso.

* Separabilidad

* Tamaño de los glóbulos de grasa

* Contenido de grasa libre

d. Propiedades Sensoriales

* Olor

* Sabor

* Textura

* Color

* Apariencia General

La importancia de la leche en una dieta saludable a lo largo de la vida

Leche en la infancia y adolescencia

El lactante y el niño pequeño reciben su alimentación láctea por medio de la lactancia materna, las leches infantiles, o de la leche de vaca por encima del año de edad.

Una ingesta de 2-3 raciones diarias de leche de vaca contiene la mayor parte de las necesidades de calcio en el niño mayor de 2 años, ya que su concentración es alta (unos 110 mg/100 ml). También es una fuente importante de vitaminas del grupo B, además de proveer aportes relativamente altos de vitamina A, grasas, hidratos de carbono y magnesio. La leche abastece al organismo en desarrollo de proteínas de alto valor biológico, lo que garantiza durante este período un aporte de aminoácidos esenciales en cantidades suficientes.

En la adolescencia, el consumo excesivo de alimentos de la calle -que suelen ser hipercalóricos, ricos en sodio, grasas saturadas y pobres en fibra-, de refrescos azucarados y bebidas alcohólicas, se suman con frecuencia a un balance deficitario de calcio y a esa exigencia incrementada de proteínas de alto valor biológico. En ese mismo sentido, una dieta con bajo aporte proteico disminuye la absorción intestinal de calcio, lo que en mujeres jóvenes con dietas hipoproteicas mantenidas se ha asociado al desarrollo de hiperparatiroidismo secundario.

Estas deben considerarse razones suficientes para que desde la propuesta de una dieta saludable, los pediatras aconsejan al niño de cualquier edad, el consumo diario suficiente de leche y de sus derivados, para alcanzar el aporte necesario de calcio y de otros nutrientes fundamentales, completando de manera adecuada su crecimiento y desarrollo (Tabla II).

•Presentación