LECHE: 3. DETERMINACIÓN DE GRASA EN LECHE (Método Gerber)

Fundamento

El método de Gerber para la determinación de la grasa de la leche, está basado en la utilización de dos reactivos y de la fuerza centrífuga. Por una parte el ácido sulfúrico destruye el estado globular de la grasa y disuelve la caseína de la leche y por otra, la fuerza centrífuga separa la grasa, facilitando dicha separación el alcohol isoamílico, al disminuir la tensión en la interfase entre la grasa y la mezcla ácido-leche. La grasa se determina volumétricamente por la escala del vástago graduado del butirómetro, lectura que directamente expresa el porcentaje en grasa que tiene la leche.

Material

· Pipetas aforadas de 11 mL (pipetas Gerber).

· Baño termostático.

· Centrífuga de Gerber.

· Butirómetro original Gerber y tapones de caucho.

Reactivos

· Acido Sulfúrico: Densidad a 20ºC de 1.815 (peso específico a 15.5°C=1.820).

· Alcohol Isoamílico: Peso específico de 0.814-0.816, a 15°C. Químicamente puro, casi incoloro y libre de agua, ácidos, grasas y furfural.

Procedimiento

· Verter 10 mL de ácido sulfúrico en el butirómetro. No mojar el cuello del butirómetro con el ácido.

· La muestra de la leche debe ser homogénea y estar a 20ºC. Para ello calentar ligeramente si es necesario e invertir repetidamente el recipiente para favorecer la homogenización evitando la formación de espuma o el batido de la grasa.

· Tomar con la pipeta 11 mL de leche. Secar el extremo de la pipeta con papel de filtro.

Verter la leche en el butirómetro, apoyando la pipeta en la pared del cuello del

butirómetro, formando un ángulo de 45° para que caiga suavemente sobre el ácido.

No mojar el cuello del butirómetro con la leche.

· Adicionar a continuación 1 mL de alcohol amílico en el butirómetro. No mojar el cuello del butirómetro con el alcohol amílico.

· Colocar el tapón de caucho asegurando que queda bien cerrado el butirómetro.

· Con el tapón hacia arriba, agitar el butirómetro vigorosamente hasta que el coágulo se disuelva completamente. Tener en cuenta que al agitar se produce una reacción exotérmica por lo que se debe proteger el butirómetro con un paño y las manos con guantes de goma. Agitar sin interrupción y sin invertirlo. Después invertirlo por lo menos cuatro veces para homogeneizar el contenido del butirómetro y el contenido del bulbo y vástago graduado.

· Colocar inmediatamente el butirómetro en la centrífuga Gerber a 60°C y centrifugar durante 4 minutos.

· Retirar el butirómetro de la centrífuga y colocarlo, con el tapón hacia abajo en un baño termostático a 65±2°C durante 5 minutos, debiendo q uedar todo el contenido del butirómetro sumergido.

· Manteniendo siempre el butirómetro en posición vertical y sin agitarlo, retirarlo del baño. Secarlo rápidamente. Ajustar la columna de grasa hasta que coincida con una marca principal de la columna del butirómetro y realizar la lectura del procentaje de grasa.